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「Filet」ってなんですか?

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今、セリ場で大きな塊で一番目に付くのがサンマと鮭の発泡のケースです。

秋鮭については今月19日(水)に紹介していますが、違った目線で鮭を紹介します。

スーパーの魚売り場に、フィーレと表記された商品を見たことがありますか?

フィーレとは仏語の「Filet」のことで本来の意味は少量、網と言う意味です。

精肉用語ではフィレ肉の事、料理用語では魚の切り身、製菓用語では砂糖液を101℃~103℃に煮詰めた状態を言うそうです。

鮭のフィーレとは、三枚おろしをした片身のことで、魚体の処理方法には、

ラウンド:調理をしない原型のままのもので、丸ともいう。

セミドレス:腹部を切り開き、エラと内臓を切り開いたもの

ドレス:頭部、エラ、内臓を除いたもの。さらにひれを除いたものはパンドレスと言います。

フィレ:ドレスしたのち、三枚におろしたもの。

ステーキ:ドレスまたはフィレを一定の寸法の切り身にしたもの。チャンクとも言う。

以上、大きく分別されます。

背骨のついていない食べやすい状態です。お好きな大きさに切って食べて下さい。

蛇足ですが・・・・・。

塩鮭に「甘口」「辛口」など様々な表示を目にします。

当社蜂巣社員に聞いてみると、塩分濃度、漬け込み時間の違いにより、水産加工業者は独自に製品を製造しているそうです。

塩加減の目安として、甘口は3%、辛口は5%で最近の健康嗜好から減塩傾向にあり、甘口で1%台や、逆に辛口で5%では物足りないと言うことで、5%超の濃度の商品もあるそうです。

秋鮭の美味しい食べ方ですが、ムニエル、秋の山の恵みキノコ(シメジ、マイタケ等)を沢山入れたホイル焼き、BBQでは、フィレ半身を使った北海道名物「ちゃんちゃん焼」はいかがでしょうか?

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