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カマスの旬がやってきますよ。

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各所から、良い形のカマス(アカカマス)が入荷しています。

カマスの旬は夏と秋の2回です。

まだ入荷はありませんが、初夏から出回り始める鉛筆みたいな「ヤマトカマス」と、初秋の秋刀魚より少し早い時期に出回り始める「アカカマス」の2種類があります。

カマスは南方系の魚で、関東以南の全国各地で漁獲されています。太平洋側では鹿児島県や神奈川県、日本海側では長崎県や富山県が産地として有名です。

日本海側ではヤマトカマスよりもアカカマスの占める割合が多いそうです。6~8月に旬を迎えるヤマトカマスは別名”ミズカマス”と呼ばれるように水分を多く含む肉質のため、干物にしたり焼いて食べると美味しいです。

9~12月に旬を迎えるアカカマスの方が脂がのっていて味的には美味しいと思います。

カマスは前述の通り水っぽい魚なのと、細い魚体のため、いくら新鮮でも刺身にはあまり向きません。

カマスは他の魚に比べて内臓の量が少なく下処理が楽な魚です。塩焼きにすれば台所は汚れないし、絶対お勧めです。

仲卸ムラマツの小林さんの話では、脂ののっているカマスは内臓処理をせずに塩焼きにすると良いそうです。

どうしても内臓処理をすると、腹を切るため美味しさが外に逃げてしまいます。

そのままであれば、お腹の中で脂が回り美味しい仕上がりになるそうです。

今度試してみたいと思います。

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