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キンキの煮付けは最高に美味い。

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とうとう今年初の根室産釣りキンキを購入、仲卸伊勢勝の会長にだいぶ勉強してもらいました。

店先には2尾並んでいて、「全部買いなよ!」と会長に勧められ思案中に、1尾買って行くお客さんがいて「ラッキー」残りを購入することにしました。

「刺身用」とあり、とりあえずどう食べた方がイイか聞いてみたら、料亭なら刺身も良いけど歩留りが悪いので勿体ないとの話された。

やっぱり定番だけど、「煮付け」だねと食べ方は決まりました。

購入した当日に食べるのは無理なので、いつも1日寝かせるか夕飯が終わった時点で翌日の夕飯のおかずを作ります。

キンキはいつも思うのですが、底モノのサカナなので内臓がとても臭いんです。表現が悪いですが「ドブ」の匂いに似てます。

おそらく腹の中の内膜に脂がメチャメチャのっている箇所があり、その脂が内臓の臭さを遮断しているんだと思います。

ですから内臓の処理をしてしまえば、そんな匂いを微塵も感じさせないのと臭味取りのための湯通しは絶対に行って下さい。

湯通しの際の注意ですが、絶対に直接サカナにお湯を掛けないで下さい。サカナにダメージを与え身割れ等が起こるので布巾かキッチンペーパーを掛けて下さい。そして、お湯の温度も気をつけて下さいね。

煮付けの汁は、日本酒、味醂、醤油、砂糖、そして白だし、昆布があれば使うとイイです。生姜のスライスもお好みで加えるとベストです。

筆者は酒を飲まないので勿体ないと思いませんが、煮付けには日本酒か料理酒。水は極力加えないようにしてます。

日本酒によりサカナの臭味もなくなり、サカナの旨味が引き出されるのとふんわりした仕上がりが期待できますよ。

出来上がりは正直満足。

身が厚くのですがとても柔らか、骨からの身離れがよく子供にも安心して与えられます(かなり贅沢ですが)。

筆者的には一番好きなサカナで、是非煮付けを食べて欲しいです。

安いサカナだったら、毎週食べてもきっと飽きないだろうな。

安ければね。

 

 

 

 

 

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