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シンコには特別な拘りがあるんです。

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特種課のセリ場で新子(シンコ)を見つけました。シンコはコノシロを親に持つ成長とともに呼び名が変わる出世魚です。

シンコは「シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロ」と4回名を変えながら成長し、出世して行きますが、取引の価格は若いほど高い不思議な魚です。

シンコは東京の寿司屋にとってあまたある寿司ネタの中でも最もこだわりを持って大切にしている特異な魚なんです。

かつて、江戸っ子が「女房を質に入れても初鰹を食べる」といった意地と誇りと見栄の世界が、東京の寿司屋の「シンコ」に対する世界にはいまだに生き残っているそうです。

通常コハダの卸値はキロ1000円から3000円。しかしシンコの「初物」が入荷してくると、なんと3万円から5万円の値がつくそうです。

シンコは寿司職人にとって大トロよりもずっと重要なネタです。

コハダは塩の振り方、酢での締め方、一回として同じ加減という訳にはいきません。魚の状態が日々違うからです。

シンコは捌くとせいぜい3センチくらいにしかならないので、より塩と酢の塩梅がデリケートに影響してくるんです。

それがどういう意味かと言うと、店や職人によって味に違い個性が出てくると言うことです。

大トロは仕入で8割方味が決まりますが、シンコは仕込みが8割以上大切な役目であると言うことです。

今の時期限定のシンコの握り寿司、是非食べて欲しい食材の1つです。

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