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ハモに骨切りは必須です。

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特種相対品課のセリ場で西京ハモ骨切りを見つけ、あまりに見事に骨切りされているので担当の北村社員に機械?手作業?と尋ねると手作業と言うことでした。

よし、今日はハモ(鱧)を題材にしようと思った時、特種課今井社員のところに行けば被写体があるなと思ったらドンピシャでした。

活けハモを発見し、活魚水槽から出されたものとブク入り発砲で入荷したものです。

ハモは見た目通り大きく分けるとウナギやアナゴと同じ仲間に属し、口が大きく鋭い歯を持っているのが特徴です。

比較的暖海性の魚で、本州紀伊半島以南に生息し、日本海側ではほとんど見られないそうです。

名前の由来には食む(はむ)に由来するとみる説、「歯持」に由来するとみる説、中国語の「海鰻」(ハイマン)に由来するとみる説。食感が「はもはも」していることからその名がついたなどと諸説あるようです。

関東はウナギ、関西はハモと人気は2分される存在です。ウナギがタレでコッテリとした味付けの料理が多いのに対してハモは湯引き、天婦羅など少々あっさりした料理が多いようです。

味は白身で淡白、それでいて旨味があり素材の味を最大に引き出す京料理では料理人の腕の見せ所になる素材と言えます。

しかし他の魚と異なり小骨が魚体全体にあるため「骨切り」をしないと食べれません。

ハモの旬は産卵を控えた暖かくなってからの6月から7月あたりまでが最も美味しい旬です。これからどんどん美味しくなって行きますね。

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