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マグロは獲れたては不味い。

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筆者の勝手なイメージですが、マグロと言ったら週末の家族団欒。

マグロの刺身を家族で箸でつっつく風景、Facebookにそんな写真が掲載されていたら、即いいね!ですね。

しかし、土曜日のセリ場に並べられる生・冷凍マグロの本数は、ウィークディより極端に少ないんです。

というのは、マグロを製品化(解体、柵どり)するのに時間がかかるのと、味の問題があるんです。

マグロのセリは5時50分から開始されますが、鮮魚とは違いマグロはそのまま量販やデパートの売場に配送されず、冷蔵庫や一時加工されて超低温冷蔵庫などに保管されます。

実は、マグロの獲れたては、ただ堅いだけで美味しくないそうです。

冷蔵庫のチルド室みたいな場所で、一定温度で成熟(エージング)することで、マグロの旨みを引き出すことが出来るんです。

熟成により、マグロに含まれているアミノ酸がゆっくり分解していくことで、堅さがほぐれて滑らかな食感と、旨みを楽しめる美味しいマグロが完成です。

熟成と言う考え方は、他の魚や牛、豚、鶏肉にも共通することで、「肉は腐りかけが旨い」というけれど、無理せずに無難なところで抑えておきましょう。

生マグロは、一週間ぐらいは冷蔵庫で保管大丈夫だと思います。日を置いて少しずつ食べることで、同じ柵でも味わいを感じることができますよ。

ただし、保管は十分気を付けて下さい。酸化すると色目が非常に悪くなり、不味そうに見えますよ。

食べ物は見た目も大切です。

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