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光ものの定番品、コハダ。

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旬には少し早すぎますが、コハダが徳島より入荷しています。コハダは、正式名はコノシロ、シーズン中は追っ駆けの朝網で平塚や小柴、富岡からも入荷します。

コノシロは、成長につれてその呼び名も変わる出世魚ですが、成長するにつれて価値が下がる不思議な魚です。

シンコが最も高値で取引され、コハダ(ナカズミ)、コノシロと出世していく毎に価値が落ちるなんて、何だか悲しいですね。

なぜこんな評価になっているのでしょうか?

調べてみると、コノシロサイズになると小骨が多い、美味しくない、コハダは美味しいけどコノシロサイズは食べられたものじゃないと散々な評価が大多数でした。

コノシロのレシピを見ても、お世辞にも多種多様と言えたものではありません。「光もの」の青魚ですから、栄養面では優れた魚なんですけど・・・・・・。

お寿司屋では定番ネタのコハダ、美味しい酢〆を作るのにかなりの手間が必要なんです。

丁寧にコハダを捌き、中骨のすき取り、そして左右のガンバラ(腹骨)を取ります。

振り塩でコハダにシッカリ塩を馴染ませた後に流水で表面の塩を手早く落とします。

次に本漬けではないので、一度酢漬けに使った古い酢(二番酢など)で酢洗いで良いようです。それから本漬けで完成です。

漬け時間などは職人の勘と言われていますが、一般に夏で25分、冬が少し長めで35分が目安だそうです。

手間をかけたコハダの酢〆、次に口にするときは、作り手の苦労を噛み締め、微妙な味わいをを感じながら食べてみたいと思います。

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