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大物課の包丁は、日本刀?

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先週の築地のマグロ初競り、とんでもない金額でしたね。

7,420万円あれば、豊洲ウォーターフロントの高層マンションの最上階は無理でも、横浜のMM地区なら高い階数のマンションが買えますね(苦笑)。

金額だけが独り歩きしているような気がしますが、仕方ないですねお祭りだと思うしかありません。

華やかな表舞台と裏方、どんな世界にも存在するものです。

水産物の花形、マグロを扱う大物課にも仲卸、売買参加者に高くセリ落としてもらうために色々事前準備を怠らないんです。

マグロは1本1本重さを計り、種類、産地、重量等を記載したタグを作成。

マグロの目利きの大切な要素となるのが、尾切りされた部分です。

マグロの全体の状態、脂の付き具合を確認するために、日本刀みたいな包丁で尾切りを行っています。

マグロの解体ショーでは、皮の部分は鋸で切るくらい頑丈で分厚い皮も見事に切り上げていきます。

どうですかこんな仕事、憧れたり、やってみたいと思いませんか?

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追伸

サカナは「何でも新鮮なものがイイ。」なんて思っている人がほとんどですが、違うことは何度もブログで訴えてきました。

マグロも同様で、獲れたて新鮮なものは身がゴリゴリで旨味もなく酸味が強い過ぎて食べられたものではないんです。

最近、肉を熟成(エイジング)が脚光を浴びていますが、サカナにも同じことが言えるんです。

しかし、度を超えてしまうと折角の食材を悪くしてしまうのと、食べる人の健康を害するので、キチンとした知識ををもって熟成工程に臨んで欲しいです。

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