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小さくてもノド黒かったです。アカムツ。

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少し小ぶりのアカムツが特種課、鮮魚課のセリ場に、塩干合物課の売場にも姿を見せています。

アカムツは一年を通して脂がのっていて美味しい魚で、旬がいつなのか諸説あり、晩秋から冬が最も美味しいという説や、産卵前の夏7月から8月が最も美味しいとする説など真逆で存在します。

島根県や韓国産も入荷していますが、島根県にとってアカムツは漁師が選んだ本当においしい魚、プライドフィッシュに選定しています。

プライドフィッシュ選定基準は、魚だけでなく海藻や貝類を含む魚介類全般が対象で、水揚げ量や金額の大小にはこだわらず、すでにブランド魚としてメジャーな魚だけでなく、まだ全国的に注目されていない地元ならではの魚や、養殖魚も含みます。

因みに島根県では、アカムツは秋の魚として推しています。アカムツは沖合底びき網、小型底引き網、はえ縄、釣刺し網といった様々な方法で漁獲していますが、大部分が底引き網です。

一般的に魚の選び方は、色、つやの良いものを選びますが、アカムツは違います。

天然礁で漁獲されたものは鱗がしっかりついて色、つやともに申し分ないのですが、脂ののりが今一つ。一方底引き網によって泥場で漁獲されたアカムツは鱗がはげ白っぽくなっています。

一見鮮度が悪く見えますが、実はその白さの正体こそが濃厚な旨味につながる皮下脂肪。泥場にはエサとなる甲殻類が豊富なため、ここで育つノドグロは脂をたっぷり蓄えているのです。

決して鮮度が悪いのではなく、漁師に「ノドグロは泥場のものに限る」と言わせるほど美味だそうです。

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