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横浜には必殺仕事人がいる。

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皆さん、当社には必殺仕事人がいるんです。特種課魚チームの面々です。

ひと言で鮮魚と言っても、活魚、活け締め、野締め、氷締めなど様々な形態で入荷してきます。

当社の必殺仕事人は、活魚で入荷されたサカナ達を仲卸や売買参加者に販売する際に、活け締めと神経抜きを専門に行う職人です。

なぜ活け締めと神経抜きを行うのか?

魚介類は、死後次のように段階的に状態が変化していきます。

絶命 ⇒ 死後硬直開始 ⇒ 完全硬直 ⇒ 硬直解除 ⇒ 腐敗

死ぬと筋肉のエネルギー源であるATP(アデノシン三リン)の供給が断たれ、筋繊維が徐々に硬直していきます。

そして時間の経過と共に穏やかに硬直が解けていきます。この時ATPが自己消化によって分解され旨味成分へと変化します。

死後硬直が完了するまでは、身はまだ活きている状態に近く、鮮度も保たれています。

活け締め及び神経抜きは、死後硬直が進行するよりも先に延髄や中枢神経を破壊することで、ATPの自己消化が大幅に遅れ鮮度が長持ちするそうです。

そして脱血することで、生臭さを抑えることが出来、身の透明感が増すことになるそうです。

当社社員は、美味しくなる状態でお届けするために日々努力しております。

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追伸

この作業は、釣りで釣果(中型・大型魚)があったときには絶対に試してください。

全くサカナの味が、違うと気づくと思います。

 

 

 

 

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