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江戸前アナゴの旬は夏。

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昨日初めて煮アナゴを作ってみました。さすがに捌く事ができないので、開いて骨抜きされて煮るなり焼くなりするだけのものでしたが、下処理に必要な事項がいくつかあり勉強になりました。

まずは熱湯と水を用意して、まな板に乗せ並べたアナゴに熱湯をかけてすぐに氷水で冷やします。包丁の背かスプーンで皮目側にある滑りを丁寧に取り除きます。

この作業をキチンと行わないと臭味となるので注意して下さい。面白いくらいスルスル、白く濁った粘液状のものがとれます。

そして煮汁ですが、色々なレシピを見ていると蜂蜜を使っているものが多く、照りとコクが簡単に出せるために調味料として使用するようです。

アナゴは身が柔らかいので、決して強火で調理は絶対不可。崩れて粉々になっちゃいますよ。

弱火でコトコト30分くらい煮込んで味を付けて下さい。出来上がりは本日の夕飯に頂きますので写真に撮りたいと思います。

さて、アナゴの美味しい時期なんですが、一年中獲れ、味が安定しているんですが、一般的には江戸前寿司でも6~8月頃が特に美味しいとされています。

金沢区の野島では、今の時期、空からアナゴがよく降って来るんですよ。(鳶が捕まえたものが逃げ出し落下したモノですが。)

もう一つ言われているのが、海水温が高く餌が豊富になる10~11月のアナゴがより美味しいと言うことですが、秋を唱える人も意外と多いようです。

江戸前、国産、韓国産、活け、活け〆、加工品と様々な姿で入荷してます。アナゴで精をつけて、夏を乗り切りましょう。

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