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目利きは魚の変化を見逃さない(サバ編)

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追っ駆けが平塚、鎌倉からやって来ています。平塚はアジ、サバ、タチウオ、鎌倉はアオリイカ、メバル、トビウオ。いつもと大きく違うのは、マルソウダガツオが30箱も入荷しました。

そして同じ魚種でも少しずつ変わっているものがありました。それは、マサバの中にゴマサバが混じり始めたことです。

仲卸は入荷された発泡の箱を見て、異口同音、“ゴマサバいるね”と話しをしながら魚を品定めしています。

さて、サバの旬は10~12月「秋サバ」「寒サバ」などと呼ばれるように、秋から冬にかけて脂がのり美味しいです。

しかしゴマサバは、一年を通してあまり味が変わらないのですが、その中でも6月~10月頃に脂がのり大変美味しくなります。

マサバとゴマサバは、取引される値段も違えば、味わいも異なります。

両者の見分け方は、目利きのプロである当社社員、仲卸、漁師の話を聞いているととても楽しいです。

識別点①・・・ゴマ状模様の違いから判断

識別点②・・・持って握って平たい(縦長)の方がマサバで、丸いのがゴマサバ。

識別点③・・・第一背ビレの棘が8~10本がマサバで、棘が10~13本がゴマサバ。

識別点④・・・とてもマニアックですが、第一背ビレの基部の長さ>第一背ビレと第二背ビレの間隔がマサバ、逆なのがゴマサバだそうです。

様々な識別点を総合して判別しますが、人間にニュータイプがいるように魚にもハーフやクォーターみたいなものがいます。

水揚げされた魚の選別には、時間をたっぷりかけて行うことはありません。特にサバは鮮度が落ちるのが早く、“サバの生き腐れ”と言われる取扱は注意が必要です。

ぐずぐずしていると魚が腐っちゃうので、多少マサバとゴマサバが混ざっていても大目に見て下さいね。

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