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眼が鮮度のポイントと言いますが!

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伊勢志摩よりクロムツが入荷しています。

午前4時の時点でセリ場に置いてあるのは、ほゞほゞ買い手がついて仲卸の引取りを待っているサカナばかりです。

日曜祝祭日前は、道路も渋滞するので荷物の動きはいつもの市場より全体的にスピードがアップしています。

クロムツもすでに1㌔台のモノは仲卸に引き取られ、ムラマツさんの店先に陳列されていました。

ところで、クロムツを見ていて気になったことがあり営業の担当に聞いてみました。

それは眼の色です。白く濁っていますよね。

新鮮なサカナを見分けるポイントとして、眼の色はいろはの「い」的存在です。

新鮮なサカナの眼は澄んでいますが、鮮度が悪くなるにつれ(時間が経過するにつれ)白く濁りっていきます。

これは、生きている状態では角膜を形成するタンパク質が規則正しく整列しているのですが、細胞が死滅するとタンパク質分解酵素が分泌され配列が崩れるそうです。

結果、配列が乱れるにつれて光を通し難くなり濁って見えるそうです。

ではここにいるクロムツの鮮度は? ⇒ 全く心配ありません。

クロムツの眼は非常に弱く、塩水につけておくと白く濁ってしまうそうです。ですから海水による水氷はあまり好ましくないようです。水氷にするなら真水。

八丈島など島廻りのサカナはよく下氷(したごおり)で出荷されてきますが、もしかしたらサカナの眼の事を考えての対応からかもしれませんね。

サカナの鮮度の目利きポイントは、1つだけじゃないので総合的に判断してくださいね。

 

 

 

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