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美味しい煮アナゴが食べたい!

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何度となく開きアナゴを買って、煮アナゴに挑戦してきたけど・・・・・。

なぜかふんわりも無ければ、とろとろの食感も出せないでいました。

 

寿司屋で食べるものとは全くの異質、なぜなんだろう?

ネットで調べたら、同じ悩みを持った人がたくさんいるので少し安心しました。

今回は、絶対に「ふんわり」もしくは、「とろとろ」の感触を掴むべく、レシピを厳選してみました。

そして、事前に寿司屋に行ってアナゴの握りを注文、寿司屋のネタケースでの様子も観察し準備万端で挑戦です。

決めたレシピは、筆者も実際に本を持っている「魚屋三代目のレシピ」を参考にしてみました。

下拵えは、手を抜かず丁寧に滑り取り。

「魚屋三代目のレシピ」で重要な点が一つあります、それは煮魚の定番調味料ミリンを使わないこと。

後で調べて分かったのですが、ミリンは魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ効力を持っているそうです。

素材の煮崩れを防ぐ効果が、アナゴを硬くしてるのかも。

どうもアナゴの頭を煮詰めて出汁を取る作業ですが、どれだけ効果があるのか不明ですがレシピ通りに実行です。

その後、出汁を少し煮詰めてから、日本酒、ザラメ、醤油を加えて煮汁を作り、アナゴを投入します。

火加減は、最初アナゴ投入時は温度が下がるので中火、温度が安定したら煮崩れを防ぐために弱火で都合20分くらい炊きます。

レシピによると、ザラメと醤油は2回に分けて加え煮込むそうです。

煮汁コクをつけたかったので、別の鍋に煮汁を移しハチミツを加えて煮詰め濃いめ、甘目に仕上げてみました。

出来上がり食べた感想は、ふわふわとは行きませんでしたがとろとろは成功した感じです。

丁度アナゴの仕分けをしていた横浜丸栄水産㈱細谷専務に煮アナゴのことを質問すると、調理方法も重要ですが、素材(産地)で全然仕上がりが違うとのこと。

やはり、小柴や富岡と言った東京湾産のアナゴは全然違うようです。(当然、値段も違いますがね(笑))

 

 

 

 

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