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若いほど値が高い、コノシロ。

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特種課のセリにレギュラーメンバーのごとく登場している魚コハダ、もといコノシロを紹介します。

コノシロは、出世魚で成長とともにシンコ(新子)、コハダ(小鰭)ナカズミ、コノシロと呼び名が変わります。

この魚、とても珍しいことに小さいほど価値が高いんです。シンコの初物には、1kgあたり数万円の値が付くこともあります。

シンコ、コハダを酢〆したものは寿司種として珍重され、江戸前寿司では欠かせない存在です。

下ごしらえの加減で風味が大きく変化し、小型で身が薄く包丁で上手に捌くことが難しいことから寿司職人の技量を計る魚とも呼ばれています。

寿司種以外では、酢漬けに加工されたものが一般的で、正月などに流通する粟漬けもコノシロ(コハダ)の酢漬けです。

成魚の旬は、秋から冬の今の時期ですが、小骨が気になるとの理由で敬遠がちですが、白身で旨味の強い味わいは、新子にも勝るとも劣らないものがあるそうです。

コノシロは元来縁起のよい魚で、コハダの粟漬けは、出世魚のコハダを使い、黄色はクチナシで染めた粟で、五穀豊穣を願っています。

おせちに「コハダの粟漬け」いかがですか?

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