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連日アジ、サバが大量入荷している朝網、追っ駆けです。

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今日は、しめ鯖についてお話をしたいと思います。

シメサバと言うとお酢がメインと思われがちですが、実は塩がキーポイントなんです。

これでもかと言うぐらい山盛りの塩にサバを漬け込みます。レシピ本には、半日ぐらい漬けると書いてあるものもあります。

目的は身から水分を抜くこと。そして、重要なポイントがもう1つ。アレルギーのもとになるヒスチジンを水分とともに抜くことにあるそうです。これはおさかなマイスター宮島社員から教えてもらいました。

お酢は、香りと味を整える貴重な材料、これに昆布が1枚加わると贅沢なシメサバが出来ますね。

お酢にも3時間から半日ほど漬けることから徹底した殺菌そして保存食としての要因を持っているのがシメサバです。

そもそもの話ですが、鮮度の落ちたサバでは、シメサバを作ることはお勧めしないです。怪しい時は、しっかり火を通した調理方法が良い様です。

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