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魚偏に春のサワラは、今美味しい。

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魚偏に春と書いてサワラと呼びますが、今の時期のサワラは寒鰆と言われ、脂がのって非常に美味しいんです。

鰆は体長が1メートル以上にもなる魚で、胴体が細長く「狭い腹」から「狭腹(サワラ)」となったそうです。見た目はさほど赤くなく、白身魚として取り扱いされるのですが、スズキ目サバ科のサワラは赤身魚で青魚です。

身が軟らかく崩れやすいので煮物には向かず、専ら焼き魚や西京味噌や塩麹に漬けこんだ漬魚として食べられます。

しかし寒鰆は是非とも刺身で食べてもらいたいんです。冬に脂ののったサワラの刺身は、マグロのトロに匹敵するとまで言われます。ではサワラの目利きなんですが

①腹から肛門までのラインがふっくらしていること

②獲れた時期、今の「冬」の時期はよく肥えて脂がのっています。尚、脂ののりは魚体にある斑紋で判断してください。サワラの皮は薄く、脂がのってくると斑紋がぼやけて見えるそうです。

③理想を言うと魚体は3キロ以上、欲を言えば4キロを超えるモノが良いですね。

④そして最後にサカナの目利きに共通している事項ですが、触って固くしっかりしたもの、また体表が艶やかで輝いているものを選ぶことです。

寒鰆とは言わず普通のサワラで良いので是非とも食べて欲しいです。

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