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鮨の味を決めるのは、シャリ(酢飯)。

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まだ台風の影響でサカナの入荷が少ない状態が続いています。

しかし特種課のセリ場には、久々横須賀東部漁協からのサカナも入荷。

佐賀県などから入荷したシンコ、コハダのセリには大勢の仲卸がセリに参加し、一瞬市場内に活気が戻ったようでした。

コハダと言えば、先日(8/30)テレビの流し見をしている際に、NHK BSプレミアムで「美の小壺」と言う5分番組で「江戸前鮨(すし)」と言う題材で放送された番組に感銘を受けました。

番組紹介の内容ですが、握りの原点「江戸前鮨」のシャリと寿司ネタ「コハダ」に注目したものでした。

この中で結論つけられていたのが、鮨の味を決めるのはシャリ(酢飯)であること。

赤シャリ(赤酢を使った鮨飯=酒粕をねかし酢酸発酵させたもの)、白シャリに合わせて、コハダの塩加減、酢〆の時間を変えて1貫1貫つくりあげる握り鮨。

シャリの味に合わせてサカナを仕込み、職人たちの拘りの結晶が独特の美を醸し出す。正に美の小壺です。

5分間と言うアッ言う間の番組でしたが、コハダの握りを食べてみたいと思わせる美しい番組でした。

小さな1貫にも、様々な思いが込められていることに、だたただ感心させられました。

そして、コハダを見直しました。

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