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鮮度と美味しさは反比例。

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このところ連日平塚市漁協、川長三晃丸より追っ駆けが入荷しております。

魚種は、マサバ、ゴマサバ、ヤリイカ、赤イカ、アオリイカとそんなに多くはありませんが、数多くの仲卸が集まり、セリも常に大盛況です。

鮮度と美味しさ、獲れたてが何でも美味しいのか?筆者も間違った認識を持っていたので、少しここで話したいと思います。

一般的には美味しいと感じる要素としては、見た目、香り、食感、そして味などが挙げられ、これらを総合的に判断して美味しいと感じるようです。

魚で言うと、食感は鮮度と密接に関係しており、水揚げ後、死後硬直→解硬→軟化→腐敗と徐々に身質が柔らかくなります。

そして脂の乗りや赤身なのか白身なのかと身質によっても違いが出てきます。

美味しいに一番影響があるのが味ですが、一番有名なものとして旨味成分の主体となるグルタミン酸です。

グルタミン酸は、死後硬直の頃から徐々に増加し始め、硬直が解け始める頃に最大量になるそうです。

つまり、旨味という点では死後すぐのクネクネ状態の魚よりも一度硬直してその硬直が解け始める頃が一番美味しいということになります。

つまり、食感と旨味は相反する位置にあると言えます。それ故に私たちは、それぞれの素材の良さ悪さを十分知った上で、何時、何処、どうやって最高に美味しく食べられるのか、アドバイスできるように日々勉強しないといけないと改めて感じました。

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