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江戸前寿司のイカの代名詞、コウイカ。

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本牧、富岡など東京湾からコウイカが入荷しています。

東京湾は、挟義には三浦半島の観音崎と房総半島の富津岬を結んだ線の北側(図のピンクの範囲)、広義には三浦半島の剱崎と房総半島の洲崎を結んだ線より北側、すなわち浦賀水道(図の水色の範囲:外湾と呼ぶ場合もある)を含んだ海域を言います。

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普通に江戸前と言う言葉を使いますが、どんな意味か知っていますか?「江戸前」という言葉には2つの意味があります。1つは江戸の前、つまり現在の東京湾のことです。

かつての東京湾は魚の種類が現在よりも豊富でした。車海老、穴子、シャコ、タコ、イカ、蛤、赤貝・・・・。

江戸の人々は、自分たちが暮らす目の前の海で獲れた新鮮な魚介を「江戸前」と呼んで自慢したそうです。

もう1つは、「江戸前」の「仕事」という意味です。江戸時代は現在のような交通手段が確立されていない上、保存に欠かせない冷蔵庫や冷凍庫もありません。

新鮮な魚貝類も時間の経過とともに鮮度が落ちて品質が悪くなっていきました。

そこで魚介類が新鮮なうちに「仕事」を施し、生よりも旨味を凝縮させ、保存に適した状態に仕上げる工夫が開発されました。

具体的には「塩や酢で締める」「蒸す、煮る」「タレに漬け込む」といった技法が用いられていました。

コウイカは江戸前のすしの主軸と言うべきイカで、旬は産卵期前の冬です。

歯切れの良いコリっとした食感で、粘りが少なく甘味は少なめながら旨味があるので、生イカでは最もシャリとの相性が良いとされ、江戸前のすしの定番中の定番です。

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