マグロは年末年始の必須アイテム。

今年も残り3日間、セリ場もガラッと様変わり。

決して時化で魚がない訳じゃないですよ!

荷物が動くのが速く、5時前でセリ場はこのありさま。

そして大物低温倉庫倉庫には、ゴロゴロ転がっています生マグロ。

ほとんどが相対取引の養殖ホンマグロ、そしてセリ取引のメバチマグロです。(※画像には横浜魚類㈱のマグロも写っています。)

マグロは日本の年末年始の食卓を彩る主役=ご馳走です。

そのご馳走を求めて一般のお客様が・・・・・、早朝から市場場内を歩いています。

マグロはあの巨大な魚体を、日本刀の長尺版みたいな包丁を使い、一人か二人のペアで下ろしていきます。

マグロ解体ショーではお馴染みの長~い包丁は、毎日研いでいるのでキレキレ。

一般来場されている人に触れたら大事故になるので、早朝を除いて加工場で柵どりされています。

うむ?色が悪いの・・・・・。

ちょうど大物が専門のライバル会社横浜魚類㈱泉取締役が隣にいたので聞いちゃいました。

マグロを捌いて間もない時は「どどめいろ=桑の実が熟した色」なんですが、暫らくすると赤く発色するそうです。

そしてマグロに関して、どうしたら黒ずみを抑え遅らせることができるのか(=マグロの劣化を抑える方法)、図々しいついでに泉取締役に聞いちゃいました。

泉取締役の話では、ポイントは温度だそうです。

マグロの保存で重要なポイントは温度差だそうで、急激な温度の変化に非常に弱いそうです。

そしてマグロがラウンドなのか柵に捌かれているのか、状態によっても話は違います。

今回はマグロの柵の話しで進めたいと思います。

泉取締役の話では、適温は0~5℃、この範囲から±5℃も上下したら多大なダメージをマグロに与えるそうです。

そしてマグロの柵を美味しく食べるには、買ってから1~2日間に食べるが良いそうです。

もし食べきれなかったら、りゅうきゅうたれなど市販の漬け丼のたれに漬け込むと長い期間楽しめます。

今の時期、仲卸店舗があるゾーンは、おおよそ5℃以下。

ベストな状態で販売されていると思います。

追伸

黒ずみ・酸化したマグロは捨てる。

そんな勿体ない、全部を諦めず、マグロの全体の色目、匂い、ドリップ状態を確認して、臭いが気にならない程度なら、大胆にトリミングして表面を整えましょう。

漬けやネギトロなどに大変身出来ますよ。

ただし、無理しちゃ駄目ですよ。

危ないと感じたら勇気を持って処分して下さい。

 

 

 

 

 

 

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