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煮アナゴ、ポイントは味醂の使い方。

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なぜか今年になって水曜日の降水確率高い。

昨日も激しい雨だった。

こう言う日は、じっくり時間をかけて美味しいものでも作りますか!

グズグズした梅雨を一掃するには、パワーとスタミナが必要。

パワーとスタミナ⇒ウナギ、誰しもが考えることですが・・・・・。

正直、ウナギは自分でどうこう出来るモノではないと自覚しているので、代わりのモノを。

何となく察しがつきますよね『アナゴ』です。

㈲元初商店大菊社長の店舗で購入し、斜向かいの㈲元廣商店木村さんに捌いてもらいました。

挑戦するのは、定番料理の『とろとろの煮アナゴ』

この煮アナゴは、とろとろがキーワードです。

まずアナゴの下拵えですが、重要なのが滑り取りです。

一般的には熱湯をかけて、白くなった滑りを包丁の背やスプーンで取ります。

するとアナゴは熱で反り返り、煮る前から身にダメージが加わります。

なので今回は、アナゴのことを考えて塩を使い滑りを取ることにしました。

①水⇒日本酒⇒アナゴ⇒醤油大4・ザラメ大4で弱火で20分煮ます。

②仕上げに醤油大3・ザラメ大3を追加し、7~8分煮て出来上がり。

③アナゴに汁が滲みるように、こまめに煮汁をかけてあげます。

④より美味しく頂くためには、煮汁を煮詰めでツメ(詰め)を作ることをおススメします。

トロトロに仕上げるポイントは、味醂を使わないこと。

今まで、馬鹿の何とかと言われるくらい理由も分からず煮物に味醂を入れてました。

実は味醂のアルコールと糖類が、筋繊維に浸透し煮崩れの防止の役割をするそうです。

日本酒とザラメで煮込む場合と、味醂では成分的には同じなのに不思議です。

煮アナゴは出来れば作ったその日、翌日と、煮汁の滲み具合を楽しんで下さい。

騙されたと思って、味醂なしで煮アナゴ挑戦してみて下さい。

 

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