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マグロの頭は稀少部位だらけ!

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今日は年末ならではの貴重なモノを紹介します。

実は昨日から作業しているのは知っていたんですが、トップシークレット、とっておきの秘密事項として隠していました。

それはマグロの頭です。

時間に余裕がある時は、マグロの頭を刳り抜いて稀少部位を販売しているのですが、年末でご覧の通りの本数だとそこまで時間をかけることは出来ず廃棄となります。

しかしマグロ専門の仲卸㈱菊平の荒井社長は、社訓でもある『その日に使い分をその日に仕入れ、マグロの商品ロスをなくしませんか?』を実践しました。

今回特別チームを発足し、マグロの頭から稀少部位を取り出しています。

見ていて結構地味な作業なんですが、包丁の使い方が慣れていないと絶対に怪我します。

なんと使っている包丁は牛刀、出刃包丁よりも軽くステンレス製なので骨に沿ってキレイに切れるそうです。

解体部位を紹介します、まずは目玉です。

ゼラチン質そのものを食べる感じですが、摂取すると健康且つ頭が良くなるDHAやEPAを多く含んでいます。

そして白く見えるのが全てコラーゲン、煮付けで食べた翌日は肌がプルンプルンでしょうね。

次は頬肉です。

皮を削ぎ落しながら薄皮や軟骨も剥ぎ取るようですが、マグロの仕組みを熟知して作業しないと商品として販売できないそうです。

頬肉は見た目牛カルビのようで、味わいや旨味、食感もそれと優劣がつきません。

そして、やっぱり大きな頭ほど大きな頬肉が取れるそうです。

そして脳天です。

まるで大トロのように脂がのっており、食べて美味しい部位ですが、1尾から取れる量が非常に少ないので稀少な部位です。

自分も捌いてみたいと一瞬思ったのですが、自宅にマグロの頭を持って帰る術もないのと、一般家庭の台所では扱い困難なサイズだと思います。

今、上記の稀少部位をお求めになるには、横浜市場ではA17~A18仲卸の㈱菊平であれば高い確率で入手出来ると思います。

いざ、菊平へ!

 

 

 

 

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