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コハダも職人の技で大変身。

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Hand To Mouth、和訳すると『その日暮らし』。

このブログは、いつも出たとこ勝負。

素材となる魚は私が選び放題なんですが・・・・・。

常に魚が大量に入荷しているとは限りません。

そして今日はどんな魚にしようかなと思っていたら、金色に輝く光が目に入ってきました。

何の魚か察しがつきましたか?

成魚より幼魚の方が取引値が高い、コノシロです。

小柴でコノシロ、

横須賀からコハダより少し大きいサイズ、

佐賀県からコハダが入荷しています。

どうもコノシロは?条件反射的に首を傾げてしまします。

甘い蜜の味を知ってしまった人は・・・・・、成魚のコノシロを好んで食べることはないでしょうね。

その理由は、コノシロよりも美味しい魚がたくさんいるからです。

しかしシンコやコハダと言われているコノシロの幼魚たちは別物です。

見て良し、食べて良し、そして捌いて良しの3拍子。

仲卸㈱伊勢勝の片山社長が、今日仕入れたコハダを捌くところを撮影させてもらいました。

片山社長はお魚捌き方教室の先生でもあり、包丁捌きはお墨付きです。

先ず背ビレを切り取り、ウロコ落とし。

鰓ブタの黒い斑紋を目印に、かま下落とし。

それから背開きと、手際の良い作業がススメられます。

最後に腹骨を削ぎ取って出来上がり。

コノシロは小骨が多く、そのためこの魚が敬遠されているといっても過言ではありません。

シンコやコハダも例外ではないのですが、若い魚なので酢〆などで下拵えすると、小骨も気になくなります。

片山社長の包丁捌きを見ていて、俄然自分で試したくなりました。

もし安く仕入れることが出来たら、見よう見真似で挑戦したいです。

 

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