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捌いて分かったカワハギの薄皮。

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一昨日の平塚市漁協の定置網で水揚げされたカワハギを2日に渡って食べてみました。

ご覧の3尾、計0.7㎏、㎏当りの単価は2,700円。

さすが『追っ駈けの魚』、それなりの価格の高級魚です。

1日目は、兎に角鮮度がイイ状態で食べてみたいと思い1尾だけ捌きました。

㈲元廣商店の木村さんに手ほどきを受けた記憶をもとに、実際に捌いてみました。

面白いくらい簡単に皮を剥ぐことが出来、取り除いた肝を溶いてみました。

あまりに手抜過ぎて、肝醤油も肝に醤油足しただけなのでダマが出来てしまいました。

それでも雰囲気だけは感じ取ることができました。

翌日、㈲元初商店大菊社長に報告したのですが・・・・・。

ある作業をしなかったことを指摘されました、それはカワハギの薄皮剥き。

全然知らなくてそのまま食べちゃいました。

でも、カワハギの身肉の食感、甘味、旨味を堪能できて、自分なりには満足しました。

前日の失敗を糧にリベンジ。

口の部分を包丁で切り取り、その切り口をきっかけに皮を剥いでいきます。

とても楽しい作業で、癖になりそうです。

角なのか棘なのか分かりませんが、頭に入れた包丁の切れ目からもぎ取るイメージで取り除きます。

すると身の部分と、肝がある頭の部分2分されます。

そして肝心の薄皮なんですが、自力では問題解決できず途中で諦めました。

今日おさかなマイスターの村松社長に聞いてみたら、皮を包丁で引くか、身を切りながら削ぎ切りするのがベストな対応だそうです。

もともと皮引きが不得手な私にとっては、地獄のような責め苦でした。

カワハギの肝はカス取りを使って濾してみると、とてもクリーミーなモノに大変身。

上手に肝醤油は作れました。

まあ最初のうちは試行錯誤で、失敗の積重ねから1つ1つ経験値を高めたいと思います。

本当に魚料理の世界は奥が深い。

 

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